Gastronomía KM0

¿Qué es la gastroconciencia?


gastroconciencia

Este otoño se ha incorporado a nuestro proyecto la chef Yolanda García, que es conocida en muchos lugares de España por ser la impulsora del movimiento ‘Gastroconciencia’. Cuando tuvimos el primer contacto con ella le preguntamos lo mismo que tu estás pensando ahora: “¿Qué es la Gastroconciencia?”.

Cuando respondió, descubrimos que su forma de pensar en la hostelería era muy similar a la que llevamos defendiendo más de diez años en La Posada del Candila. Por eso, hoy queremos compartir contigo una breve explicación de qué es la Gastroconciencia.

La Gastroconciencia es un proyecto de investigación gastronómica, pero también es un movimiento que quiere sumar a todos los que disfrutan de las cosas del comer a este lado o al otro de la cocina.

En ‘Gastroconciencia’ hay tres conceptos interrelacionados: gastronomía, ciencia y conciencia.

Gastronomía

La parte gastronómica arranca en la búsqueda de nuevos sabores por parte de Yolanda García. Los busca en la naturaleza, en materias primas que en las últimas décadas hemos dado de lado o que hasta ahora no se había incorporado a la cocina tradicional: en hierbas y plantas silvestres, y en pescados con poco valor comercial procedentes de la pesca artesanal.

Ciencia

La bibliografía sobre las ‘malas hierbas’ comestibles es escasa. Aventurarse a cocinarlas de manera responsable y comercial exigía una investigación previa que llevó a la chef a colaborar con el Centro de Colecciones Científicas de la Universidad de Almería. Pero también, teniendo en cuenta el marco legal de la hostelería, se llegó a la conclusión de la necesidad de “domesticar” y dotar de trazabilidad a todas esas hierbas. Para ello nada como conseguir cultivarlas en un entorno controlado y con seguimiento constante. En todo este proceso de investigación se ha aprendido tanto a cultivarlas como a conservarlas. Ciencia que influye en el sabor: encurtiendo, deshidratando, liofilizando… encontramos decenas de caminos por explorar.

Conciencia

Ninguna actividad económica debería hoy día desarrollarse de espaldas a la sostenibilidad de un planeta que nos da muestras de agotamiento. Por eso, tanto Yolanda García como el resto del equipo de La Posada del Candil, consideramos que es imprescindible promover la conciencia en la alimentación y una divulgación de una cocina responsable con la naturaleza y los recursos. Esto implica un cambio de mentalidad: no compramos lo que necesitamos para la receta, la receta la marca la temporada. En el caso del pescado, lo que el mar traiga nos lo quedamos.

Nuestra apuesta es por una cocina sostenible y respetuosa con la naturaleza, que entiende de temporadas, que se apoya en pequeños productores locales y en la filosofía de la alimentación ‘km 0’ y que no acepta el despilfarro alimentario que supone tener cartas largas que intentan contentar a todos los clientes.

Resumiendo, ¿Cuáles son los pilares sobre los que se apoya la Gastroconciencia? Pues estos serían algunos, sin intención de crear dogmas rígidos ni absolutos:

  • Producto de temporada. Las estaciones deciden los ingredientes principales de la carta
  • Producto de cercanía. Nada más sostenible (social, económica y medioambientalmente) que contar con productores de proximidad. Filosofía Km 0 en la toma de decisiones.
  • Usar la ciencia para mejorar la experiencia del clientes.
  • No al despilfarro alimentario. Comprar con cabeza y gestionar los restos y residuos desde la óptica de las 3R (Reducir, Reutilizar, Reciclar)
  • Incorporar los avances de la ciencia para mejorar la sostenibilidad de nuestro entorno.
  • Búsqueda constante del sabor.
  • Inspiración en la naturaleza.
  • Inspiración en el conocimiento rural en peligro de extinción.

Y como nos gusta considerar la ‘Gastroconciencia’ como un “movimiento”, esperemos que siga moviéndose y enriqueciéndose con nuevos enfoques para incorporar a nuestro restaurante, nuestro ‘Espacio Gastroconciencia’.



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